台北微風當舖

　　■天府早長灘島報記者曾卓琳趙雨欣
　　從泡菜罈子撈出泡菜切段，放上紅油辣子、味精、雞精，香氣四景觀設計溢，吃起來咯嘣脆！其實，這隻是四川泡菜的一種，泡菜遠不只泡菜壇里的菜那麼狹隘。
　　日前，韓國泡菜文化申遺成功，四川泡菜還有多遠的道路要走？在巴蜀地區，泡菜幾乎家家做、人人吃，可考證的製作歷史也有1500多年。為何韓國泡菜搶占市場先機？四川泡菜又該如何應對挑戰？天府早報記者就長灘島此採訪了相關專家。
　　■企業期盼
　　政府組織房屋貸款產業“抱團”
　　打造更餐飲設備強泡菜品牌
　　一家生產四川泡菜的大型農副產品加工企業負責人萬胡表示，韓國泡菜文化申遺成功，對企業在國內市場的銷量沒有多大影響。
　　萬胡介紹，在國際市場上，韓國泡菜的品牌影響力不錯，但韓國泡菜在中國各個省市受歡迎的範圍很窄。相對於國內市場，四川泡菜生產量非常大，每年出口的銷量也都在上升。同時，萬胡也希望政府能將全省各地的泡菜產業集中起來，著力打造一個更強的品牌，讓四川泡菜品牌知名度能有所提升。
　　■互動
　　徵集泡菜高手
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　　泡菜劇1
　　《聽聽四川泡菜的故事》
　　清朝年間 四川泡菜是嫁妝之一
　　過去，有錢人的公館一般有十幾個罈子，還要專門雇個老媽子負責腌制泡菜。
　　泡菜從何而來？成都市泡菜協會副秘書長李雪林說，四川是農業大省，蔬菜資源豐富，但新鮮蔬菜是有保質期的，發明泡菜的始端是為了不讓豐產的蔬菜爛掉，不讓平日里做菜的邊角餘料浪費，哪怕是蔫了黃了的菜葉，泡一泡還是好味道。傳統泡菜發明後對儲存蔬菜更為方便，且味道爽口開胃，就成為巴蜀大地一種飲食習慣傳承，也是四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。“關於四川泡菜的起源有很多種版本，但有文字記載的泡菜製作歷史可追溯到1500年前。”四川省農業廳經作處副處長、四川泡菜協會成員李濤坦言，“相比韓國泡菜文化，其實，四川泡菜的歷史更為悠久。”北魏賈思勰所著《齊民要術》中就有關於製作泡菜的專述，清朝年間，川南、川北民間還以泡菜作為嫁妝之一。
　　巴蜀文化研究專家袁庭棟在接受媒體採訪時表示，“過去，普通家庭至少有兩個泡菜罈子，一個泡薑、海椒這類的作料，一個泡直接食用的泡菜。有錢人的公館一般有十幾個罈子，還要專門雇個老媽子負責腌制泡菜。”
　　入選“國家地理標誌保護產品”
　　四川泡菜保護區域涵蓋四川21個市 （州）144個縣，保護面積2000萬公頃。
　　從原料上來講，白菜、蘿蔔、辣椒、嫩薑、大蒜等都可作為四川泡菜的原料，而韓國泡菜的原料只有大白菜。在製作方法上，最傳統的四川泡菜是用泡菜壇“泡”出來的，而韓國泡菜是用盆子“腌”出來的。
　　“從嚴格意義上講，韓國泡菜只能叫腌菜，不叫泡菜。”成都市泡菜協會副秘書長李雪林介紹，和韓國泡菜單一菜品相比，四川泡菜有四大分類。
　　第一類是泡制泡菜，也是人們最熟悉的用泡菜壇泡出來的菜，用老鹽水調味，各級蔬菜都可以洗凈切條扔進泡菜壇，這類泡菜傳統家庭都會做。第二類是調味類泡菜，以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經鹽漬保存後再經脫鹽調味滅菌等工藝生產的產品，這類產品在工業化泡菜市場中占主導地位，幾乎所有的醬腌菜或泡菜企業均有生產銷售，比如市場上賣的榨菜；另一類是發酵泡菜，以芽菜為例，用新鮮蔬菜經接種乳酸菌發酵或自然發酵而成，是四川扣肉不可或缺的配料；最後一類是豆瓣類泡菜，用辣椒、鹽巴、麵粉發酵而成，如郫縣豆瓣，是炒菜必備佳品。
　　2010年，四川泡菜成功申報為國家地理標誌保護產品。保護區域涵蓋四川21個市（州）144個縣，保護面積2000萬公頃。
　　■專家觀點
　　趕超韓國泡菜
　　未來須做好品牌宣傳
　　“韓國泡菜文化申遺成功，但對四川泡菜影響不大。”李雪林說，四川泡菜對文化的傳承、保護、挖掘意識，以及對品牌的樹立都相對較慢，目前還沒有進行過申遺工作。
　　省農業廳數據顯示，2013年四川泡菜產業呈現出持續快速發展態勢，全省泡菜產量達260萬噸，產值突破220億元，分別較2012年增長20.9%和22.2%，全年加工鮮菜近600萬噸，帶動基地農民增收12億元以上。
　　四川泡菜如何趕超韓國泡菜？四川省農業廳有關專家表示，一是抓原料基地規模的標準和水平，提高原材料的質量，增加原材料品種。二是帶動龍頭企業不斷發展壯大。三是依托泡菜創新團隊，創新產品研發；四是做好品牌宣傳和產品營銷。
　　泡菜劇2
　　《四川泡菜PK韓國泡菜》
　　向韓國學習 中國泡菜博物館落戶眉山
　　為了向世界宣傳泡菜文化，韓國專門設立國家節日“泡菜節”，把泡菜作為一種文化來打造，值得四川泡菜學習。
　　聽上去，四川泡菜條件和品類都優於韓國泡菜，但在國際上的影響力卻遠不如後者。四川省農業廳經作處副處長、四川泡菜協會成員李濤認為，我國幅員遼闊，文化多樣，在菜品上就有八大菜系，泡菜在國人印象中只是餐前開胃菜，在眾多文化中，泡菜文化優勢並不突出；而韓國家庭的飲食方式單一，泡菜是必不可少的菜品，加之韓國人註重對品牌的保護，泡菜文化反而容易被突顯。“韓國對泡菜的重視早就上升到國家層次了。”李濤介紹，為了向世界宣傳泡菜文化，韓國專門設立國家節日。從1994年起，每年10月在被譽為韓國“文化之都”和“泡菜之鄉”的光州舉行“泡菜節”，且每部熱播韓劇中都會出現“韓國泡菜”的身影，無疑為擴大韓國泡菜在國際上的影響力做好了鋪墊。
　　另外，四川省農業廳副巡視員、四川省泡菜協會副會長塗建華分析，四川泡菜在品牌打造和市場推廣方面弱於韓國泡菜，從而讓韓國泡菜有了搶奪市場的“可乘之機”，“但韓國把韓國泡菜作為一種文化來打造，值得我們學習。”
　　為縮小差距，2012年7月，在四川眉山建成的中國泡菜博物館開館，這是我國目前唯一以泡菜為主題的專業性博物館，展館展陳面積2000平米，再現了古代川人腌制泡菜場景、四川民俗嫁娶以及現代泡菜的傳承與創新等，構成別具特色的“三千年泡菜，中國人味道”風情畫捲。
　　（原標題：四川泡菜冒酸水：千年曆史忘了參賽）